Qu'est-ce que la lacto-fermentation ?

Une « bonne choucroute », c’est bon pour la santé. De même que la plupart des autres aliments avantageusement transformés par les ferments lactiques. La fermentation n’est rien d’autre que la transformation des glucides d’un aliment (légume, fruit, légumineuse, céréale) soit en alcool (bière et vin) - on parle alors de fermentation alcoolique - soit en acides organiques, dont l’acide lactique. On parle alors de fermentation lactique. Ces transformations organiques se font grâce à l’action d’enzymes (protéines) produites par des bactéries ou des champignons microscopiques (levures et moisissures).

Une technique ancestrale

L’acidification naturelle est un procédé de conservation qui remonte à la nuit des temps. Et hormis les conserves employant le vinaigre, la plupart des fermentations utilisées aujourd’hui sont encore à dominante lactique. Il faut dire que par rapport à la congélation et à la stérilisation, la lacto-fermentation présente beaucoup d’avantages. D’abord, c’est une méthode très économique, la moins coûteuse et la moins gourmande en énergie. Ensuite, c’est celle qui préserve le plus longtemps les nutriments de l’aliment sans les détériorer. James Cook l’avait compris, lui qui faisait embarquer des tonneaux de choucroute sur ses navires . Par sa teneur en vitamine C, le chou fermenté préservait en effet les marins du scorbut. Enfin, c’est une technique qui permet de garder très longtemps les saveurs de départ. Et même d’apporter aux aliments un supplément de goût agréablement acidulé. La choucroute est bien meilleure à déguster que le chou qui lui a donné naissance !

Triple avantage

Le travail des bactéries ne permet pas seulement de conserver à l’aliment ses qualités : il lui en apporte de nouvelles ! Il est ainsi démontré que les lacto-bacilles (organismes microscopiques responsables de la lacto-fermentation) synthétisent la vitamine C et les vitamines du groupe B. Le tempeh (soja fermenté indonésien), présente par exemple une teneur supérieure en vitamine B 12 que le soja non fermenté. Dans une choucroute, il y a aussi plus de vitamine C que dans le chou. Non contente de les enrichir, la fermentation permet également une pré-digestion des aliments. L’amidon se transforme par exemple en maltose et en glucose, des sucres plus digestes. Les lipides sont en partie décomposés en acides gras et les protéines en acides aminés, ce qui fait monter en flèche leur biodisponibilité. Autre avantage non-négligeable : la lacto-fermentation détoxifie les aliments qui, comme les céréales, les légumineuses ou le soja cru, contiennent des substances anti-nutritives. Ils en deviennent plus comestibles , et donc nettement plus intéressants dans le cadre d’une alimentation hypotoxique.

Bon pour la flore

Mais l’atout principal de la lactofermentation, c’est évidemment ses effets bénéfiques sur la flore intestinale. L’acidification de l’intestin va inhiber le développement des germes pathogènes pour favoriser celui des germes saprophytes. Or ceux-ci exercent à leur tour une action antibactérienne tout en synthétisant certaines vitamines (B, K). L’équilibre de la flore intestinale protège ainsi des infections, évite la prolifération des champignons et soutient l’immunité dans son ensemble. C’est pourquoi les ferments lactiques sont vivement recommandés après une antibiothérapie destructrice de flore. Mais des recherches scientifiques récentes vont encore plus loin : les aliments lacto-fermentés protègent probablement de certains cancers et préservent sans doute des ulcères d’estomac et de l’intestin. L’acétylcholine engendrée par la fermentation est de plus en plus considéré comme un antidépresseur naturel.

En pratique

Bref, les aliments lacto-fermentés sont les bienvenus dans notre assiette. Si nous disposons du temps et du matériel nécessaire (pots en grès ou bocaux en verre) , nous pouvons les préparer nous-mêmes. Sinon, on en trouve beaucoup dans le commerce diététique : choucroute, carottes, céleri, radis noir, cornichons, concombres., etc… Ces légumes en bocaux seront de préférence de culture biologique et n’auront subi - à vérifier sur l’étiquette - qu’une pasteurisation modérée (75 °C pendant 5 à 7 minutes).

On trouve parfois de la choucroute crue, ce qui est l’idéal d’un point de vue thérapeutique. Ne négligeons pas non plus les produits extrême-orientaux comme le tempeh, le miso, le tofu, le shoyu ou le tamari. Obtenus à partir de soja fermenté, ils sont très riches en protéines assimilables. Rayon boissons, on préférera le vin et le cidre à la bière, qui est généralement chauffée. Il existe aussi des jus de légumes fermentés : nous conseillons encore une fois d’opter pour ceux d’entre eux qui ne sont pas pasteurisés.

Les produits laitiers ? L’acide lactique n’a rien à voir avec le lait . Mais les fromages et yaourts entrent effectivement dans la catégorie des aliments lacto-fermentés. Leur digestibilité accrue constitue cependant un piège car la lacto-fermentation ne dégrade pas toutes les protéines antigéniques contenues dans le lait. Les dérivés laitiers ne nous paraissent guère plus adaptés à notre physiologie que le breuvage lui-même n à voir avec le lait . Mais les fromages et yaourts entrent effectivement dans la catégorie des aliments lacto-fermentés. Leur digestibilité accrue constitue cependant un piège car la lacto-fermentation ne dégrade pas toutes les protéines antigéniques contenues dans le lait. Les dérivés laitiers ne nous paraissent guère plus adaptés à notre physiologie que le breuvage lui-même

Article de Alain Mahieu Nutritionniste certifié par la Faculté Libre de Médecine Environnementale du Dr. Jacques Fradin à Paris (1990) Fondateur et responsable de l’association Efelia (1995) dans laquelle il enseigne et anime les séminaires de Gastronomie Diététique